TURŞU YAPIMI

Ben turşu yapmasını babamdan öğrendim. Her sene eylül ayı gelince başlardı babam kavanozları dolaptan cıkarmaya. Hersene değişik değişik turşular denerdi. Ben bu sene çok turşu yapmamaya karar verdim. Özellikle ben domates soslu acı biber turşusunu cok seviyorum. Eşimde salatalık turşusunu sever. Gecen haftasonu bu turşuları yaptım. Insallah guzel olurlar. Geçen senelere kadar genelde tadına bakarak Bu sene olculu yaptim ki sizler acisindan kolay olsun. Gerci olcusune gore salamurasını hazırladım. Ama yinede tadına baktım: tamdı salamurasının tadı.

TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR:
İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur.
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldügünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek ekşilen tuz ilave edilebilir. salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldügü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.
Salamura hazırlanırken;
%8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.
Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir.
%10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz.
Sebze Seçerken;
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.
Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

SALATALIK TURŞUSU (3 litrelik kavanoza tam geldi)
Malzemeler:

• 1 kilo kornişon salatalık
• su (mümkünse kaynak suyu)
• 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu
• 1 çorba kaşığı toz şeker
• 10 diş sarımsak
• 2 çay bardağı sirke
• 10-12 al maydanoz

Yapılışı;

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çesit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
2. Salatalıkları kavanoza doldurun.
3. tuzunu uzerine ilave edin
4. Sarımsaklarınıkavanoza yerleştirin.
5. Sirkeyi içine boşaltın.
6. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.
7. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
8. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.

***Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldigi şöyle anlaşılır:Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.                  

KARISIK TURŞU( 2 adet 5 litrelik kavanoz)
Malzemeler:

• 1 kg havuç
• 1 kg salatalık
• 1 kg körpe yeşil biber
• 1 kg yeşil domates
• 5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
• 1 su bardağı sirke
• 10-12 diş sarımsak

Yapılışı:

1. Havuçların dışını kazıyın.
2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin.
3. Salatalıkların baslarını alın.
4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.
5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin.
6. Aralarına sarımsak dişlerini  ekleyin.
7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar bosaltın.
8. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın.
9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU
Malzemeler:

• 2 kilo ufak açık yeşil acı biber
• 1 kilo domates (salçalık)
• 1 su bardağı sirke
• 15 diş sarımsak
• 6 çorba kaşığı kaya tuzu

Yapılışı:

1. Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin.
2. Biberlerin sapını kesin.
3. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun.
4. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz.
5. Serin bir yerde muhafaza edin.

Afiyet olsun.

Comments

[Başak]

Nefis, nefis...
Ben de babam ve annemden öğrendim turşu yapmayı, şimdi çeşitlemelerini yapıyorum. İlk defa bu sene yaptım. Aslında mecbur kaldım çünkü İstanbul'un turşularını beğenmiyorum. Annemlerden de uzağız, e mecburen yapmak zorunda kaldım. İlk küçük kavanozumuz bitti bile. Gezip yazdığım listede bir de turşucu var, yazacağım zaten detaylarını.
Eline sağlık, ne güzel tüm kış acı yeyip ısınırsınız. ;)

[vivi]

çok güzel görünüyorlar. Afiyet olsun :) darısı başıma inşallah :))

[nilgün]

sitenizi yeni keşfettim,çok hoşuma gitti.kolay gelsin

[Bengü]

Turşular harika görünüyor. senin sayende bu sene turşularımı ben yapıcam. Ellerine sağlık :)

[fethiye]

emel ellerine saglik, cok guzel gorunuyorlar. afiyetle yersiniz insallah. beni sasirtan, icine hic nohut koymamis olman. Ben de her sene yaparim tursu (gerci bu sene daha zaman bulamadim!) ve yapinca yazacagim siteme.

[Emel]

Sevgili fethiye,
evet ben hic nohut koymuyorum. Ama konuldugunu biliyorum. Nohut sanirim berrakligini sagliyordu suyun herhalde. Yanlis hatirliyor olabilirim.
Sevgiler..

[Burcu]

Çok iştah açıcı :)

[nalan öz]

öncelikle her_ey içinte_ekkürler.örenmek istedigim,salatal1k tursusunda,tuzlu su haz1rlanip mi kavanoza dökülüyor,yoksa 5 çorba kasigi tuz sonra ald1g1 kadar su mu ilave ediliyor?simdiden tesekkürler

[Songül]

Merhaba Emel abla fırın makarnayı nerden bulabilirim? Sizi çok beğeniyorum kendinize iyi bakın..

[Songül]

Merhaba Emel abla firin makarnayi nerden bulabilirim? Sizi çok begeniyorum kendinize iyi bakin..

[Emel]

Sevgili Songul,
tarifini mi yoksa pismemis halde olanini mi?

[nalan öz]

EMEL HANIM KORNİŞON TURŞUSU İÇİN SALAMURA HAZIRLARKEN TUZLU SUYU KAYNATACAKMIYIZ?

[Emel]

Nalan hanim,
Hayir kaynatmaniza gerek yok. Soguk olacak.

[zinnur]

Bu tursular baktikca benim agzimi sulandiriyor, Emel. Hele o domatesli biber tursusunu mutlaka denemem lazim. Ellerine saglik.

[Ale]

What a pity that your wonderful weblog is not in English, too. Oder deutsch. Oppure italiano... Nice greetings from Berlin!

[senay]

merhaba Emel,ellerine saglik,cok guzel görünüyor.Ben daha yapmadım,annemle yapacagız ilk fırsatta.Annem maydanoz yerine turşu otu koyuyor.Bu sene birde maydanozlu deneyecegim.

[HÜLYA]

Merhaba,ellerinize sağlık turşular çok güzel görünüyor.Ben DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU nu yapacağım bu turşuyu çok severim aklıma takılan birşey var.6 çorba kaşığı kaya tuzu çok değil mi acaba?Fikirlerinizi paylaşırsanız sevinirim
Hülya

[Emel]

Hulya Hanim,
Domates cok tuz cektigi icin tam geliyor.

[Bahar]

Domatesli Acı Biber Turşusu tarifiniz bana oldukça ilginç ve güzel geldi.Tuz konusunda takıldım.Kaya Tuzu önceden su ile eritilecek mi? Yoksa doğrudan domateslere karıştırılacak mı? Eğer su konacaksa hangi miktarda konacak?Teşekkür ediyorum

[emel]

Sevgili Bahar,
Tuzu domates rendesinin içine katıyorsun. Hiç su koymuyorsun.

[nurcan celik]

merhaba tursular nefis gorunuyor.
bizde heryil yazlikta bolca tursu yapariz.
gecenyil domatesli biber tursusundan ilkkez yaptik siselere ve sonuc facia oldu.
tursularin hepsi eksimis:((( kapagini acayim derken annem patladi ve butun tavan domates suyu oldu:((
siz daha once yapip yedinizmi
acaba bizim tursular niye patladi ?
bi fikriniz olursa yazarsaniz sevinirim
diger tursularimiz hep cok guzel oluyor cunku

sevgiler
nurcan filiz celik

[selma]

Sizin tariflerinze bakarak bu sene turşu yapacağız, resimlerden etkilierek. cok güzel görünüyorlar.ınşallah benimde güzel olacak!

[mutfaktaki ogrenci]

Taze acibiber/cinbiberi burada en cok ozlediklerim arasinda. Tursusunu arap marketlerde bulabiliyorum ancak evde yapilmislara benzemiyor dogal olarak.

Domates sulu acibiber tursusu annem ile birlikte uyguladigimiz tarife cok benziyor. Tabii olculerini tam olarak hic bilmem, genelde goz karari yapma gibi bir aliskanligimiz var sevgili annecigim ile :).

Biz ozellikle ince malzeme ile yapilan tursularda (cinbiberi, bebek acur, fasulye,vb.) kola siselerini kullaniyorduk. Boylelikle tasimasi daha kolay oluyor, kullanacaginiz zaman da siseyi kesip bir kavonaza bosaltiyorsunuz. Hele kucuk siselere konulanlar hem sirin gorunuyor, hem de daha kucuk aileler icin ideal.

Nurcan Hanim, benim de basima gelmisti bir kere. O an icin, tursuyu yaparken havasini tam cikartamamisiz demisti annem. Plastik siseleri yeni kullanmaya baslamistik. Havasini cikartmak icin yan tarafinda bicak ile actigim ufak delik birden genislemis ve tursu heryere dagilmisti. mutfak kipkirmizi olmustu.

[SEYHAN]

TURŞULARINIZ HARİKA

[nursen]

sitenizi yeni keşfettim bayıldım akşam revani yapmak için tam bir tarif arıyordum burayı buldum harika oldu şimdide domatesli acı bıber turşusunu deneyeceğim size başarılar