TURŞU YAPIMI

Ben turşu yapmasını babamdan öğrendim. Her sene eylül ayı gelince başlardı babam kavanozları dolaptan cıkarmaya. Hersene değişik değişik turşular denerdi. Ben bu sene çok turşu yapmamaya karar verdim. Özellikle ben domates soslu acı biber turşusunu cok seviyorum. Eşimde salatalık turşusunu sever. Gecen haftasonu bu turşuları yaptım. Insallah guzel olurlar. Geçen senelere kadar genelde tadına bakarak Bu sene olculu yaptim ki sizler acisindan kolay olsun. Gerci olcusune gore salamurasını hazırladım. Ama yinede tadına baktım: tamdı salamurasının tadı.

TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR:
İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur.
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldügünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek ekşilen tuz ilave edilebilir. salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldügü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.
Salamura hazırlanırken;
%8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.
Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir.
%10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz.
Sebze Seçerken;
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.
Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

SALATALIK TURŞUSU (3 litrelik kavanoza tam geldi)
Malzemeler:

• 1 kilo kornişon salatalık
• su (mümkünse kaynak suyu)
• 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu
• 1 çorba kaşığı toz şeker
• 10 diş sarımsak
• 2 çay bardağı sirke
• 10-12 al maydanoz

Yapılışı;

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çesit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
2. Salatalıkları kavanoza doldurun.
3. tuzunu uzerine ilave edin
4. Sarımsaklarınıkavanoza yerleştirin.
5. Sirkeyi içine boşaltın.
6. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.
7. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
8. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.

***Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldigi şöyle anlaşılır:Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.                  

KARISIK TURŞU( 2 adet 5 litrelik kavanoz)
Malzemeler:

• 1 kg havuç
• 1 kg salatalık
• 1 kg körpe yeşil biber
• 1 kg yeşil domates
• 5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
• 1 su bardağı sirke
• 10-12 diş sarımsak

Yapılışı:

1. Havuçların dışını kazıyın.
2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin.
3. Salatalıkların baslarını alın.
4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.
5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin.
6. Aralarına sarımsak dişlerini  ekleyin.
7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar bosaltın.
8. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın.
9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU
Malzemeler:

• 2 kilo ufak açık yeşil acı biber
• 1 kilo domates (salçalık)
• 1 su bardağı sirke
• 15 diş sarımsak
• 6 çorba kaşığı kaya tuzu

Yapılışı:

1. Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin.
2. Biberlerin sapını kesin.
3. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun.
4. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz.
5. Serin bir yerde muhafaza edin.

Afiyet olsun.

Comments

[Oktar Labunya]

firke değil sirke şakir

[can]

arkadaşlar biber turşusunda sarımsaklar neden yeşil olur

bir fikri olan lütfen cevap versin

teşekkürler

[serkan]

Mrb, turşu sitemiz http://www.cubuktursusu.com u da kardes site olarak eklermisiniz..

Tşkler, iyi günler dilerim.

[serkan]

Mrb, www.cubuktursusu.com u da kardes site olarak eklermisiniz..

Tşkler, iyi günler dilerim.

[cemile]

merhaba benim kayınvalidem kornişon turşuya yarı yarıya su ve sirke dedi ama çok sirkeli olmuş ne yapabilirim

[FATMA ERGİNKOÇ]

Merhaba ben ADANA da yaşıyorum, evleneli 6 ay oldu. daha önce hiç tursu yapmamıştım.
Sizin tarifinizdeki karışık turşudan yaptım. çok lezzetli oldu. Eşimde çok beğendi. sevgilerimi sunuyorum. iyi günler.

[sibel]

lahana turşusu tarifi veririmisiniz.bekliyorummm.

[sibel]

mükemmel bir tarif.6 senedir deniyorum bir türlü olmadı hep bir eksik vardı.çokkkkk çokkk teşekkürler.harika oldu turşularım.şimdiden bitti.hatta arkadaşlarım banada kur diyorlar.

[Ela]

Merhaba, ben ilk sefa bu sene küçük iki kavanoz turşu yaptım. tarifi de internetten bulmuştum. 4 su bard. su için 1 su bard. tuz ve 1 çay bard sirke fakat yeşil biber turşumun içine attığım sarımsak yeşil olmuş nedeni ne olabilir yiyelim mi dökelim mi anlamadım.

yardımcı olabilirseniz çok sevinirim.

sevgilerimle

[ayşenur]

2 çay bardağı sirke yerine 2çay bardağı limon koysak olmaz mı

[foodengineer]

turşu ya da konserve kavanozlarındaki bulanmanın nedeni sebzelerin nişasta salmasıdır. turşuda ayrıca maya gelişimi nedeniyle de bulanıklık görülebilir.
gaz oluşumunun nedeni mikrobiyel kaynaklı olabilir.
turşu fermente bir üründür ve fermantasyon sonucu karbondioksit gazı oluşmaktadır.
tarifler için teşekkürler, elinize sağlık :)

[(İsmini Vermek İstemeyen)]

çok teşekkürler çok işime yaradı.

[Zeynep]

siteniz çok güzelmiş çok lazım oldu teşekkür ederim

[zeynep]

Merhabalar keske sizin sayfanizi daha önce okusaydim.Ilk defa tursu yaptim oda biraz tuzlu oldu galiba.Tuzunu azaltmanin yolunu bulamiyorum.Sizce pratik bir yolu var mi?Yol gösterirseniz cok mutlu olurum .Simdiden Tesekkürler.Sizin tursunuz cok güzel görünüyor ellerinize saglik.

[seda]

böyle yapmalısınız karışık tursuyu çok güzel oluo ben denedim...

[önemi yok]

ismi solemicem olan bayan! insanların emeğine biraz saygı gösterin. her yiğidin bir yoğurt yeyişi vardır sözünü boşuna söylememişler. birileri sizin yaptıklarınızı yese ve beğenmese akabinde size 'ne kadar saçma tarifleriniz var' dese hoş olur mu? herkesin yöntemi farklı, damak tadı farklı. beğenmiyor olabilirsiniz ama başta da dediğim gibi emeğe saygı lütfen!

[sölemicm]

kusura bakmayın ama verdklernz biraz saçma bnm turşularım çok müthiş oluyo elim çok lezzetlidirde:D sitenzde kendime göre mantıklı uygun tarif bulamadım geliştirirseniz sevinirim...

[fatma]

turşum çok güel oldu sizin tarifinizw uydum herkes çok beğendi teşekkür ederim yemek günlüğüm

[Fatma]

Verdiğiniz tarifleri yazdım turşu yapacağım teşekkürler.
Fatma IŞIK
Ankara / Evren

[Ömür Soykan]

Turşunun suyunun bulanmaması içine ne yapabilirim? Turşu suyu niye bulanır?

[şükran]

teşekkür ederim bende sizin tarifinizle karışık turşu yaptım çok güzel oldu ellerinize sağlık
şükran__

[müge]

genelde hazır turşu yapım malzemeleri ile yapardım turşuyu ve içime sinmezdi. tarifnizle salatalık turşusu yaptım ve her yiyen biraz daha istedi ramazanda soframın baştacı oldu.her tarifiniz gibi turşularınızın ölçülerine de uyunca çok lezzetli oldu.. elinize emeğinize sağlık..

[demet]

slm ben hamile olduğumdan dolayı acayip bi şekilde turşu canım istiyodu. ve bende geçen hafta malzemeleri alarak salatalık turşusu kurdum.nasıl olacak diye merak ettim bi hafta geçti ve sonuç harika olmuş arkadaşıma da tattırdım hemen. gerçekten süper herkese tavsiye ediyorum.
emeğinize sağlık teşekkürler

[gülcihan]

ben tuzu ölçülü koymuyorum göz kararı koyuyorum sirke ve limontuzu koyuyorum daha diri ve parlak oluyorlar.

[havva]

turşular çok güzel oluyor fakat tuz oranı benimkinin biraz fazla geldi çok tuzlu yemeyenlerin dikkatine

[burak]

domatesli acı biber turşusunun içine hiç su koymayacakmıyız??

[aysima]

slm iri tuz dediğiniz salamura tuzumu eriterekmi katıyoruz yardımcı olursanız sevinirim

[aysima]

slm iri tuz dediginiz salamura tuzumu eriterek mi katılacak eritmeden mi yardımcı olursanız sevinirim ben de tarifi yapmayı düsünüyorum

[mehmet]

arkadaşlar tarifeler çok mükemmel olmuş yapmak isteyenler için bulunmaz fırsattır.
bu tarifeleri yapmadım amma bende yapacam .domatesli olanı hoşuma gitti

benim bildiğimde şu 1978 yılında istanbulda bir turşu satıcıdan almıştım arkadaş biz böyle yapamıyoruz tarifi nedir dedim yazdım o zamandan beri bu şekilde yapıyorum gelen misafirlerim çok beğeniyorlar yararlı olur amacı ile yazıyorum afiyet olsun.

bir teneke 18 litrelik tarifedir
1 litre sirke ,850 grm diri tuz ,1 çorba kaşığı limon tuzu , biber için 1 çay kaşığı meyve asidi biberlerin sararması için , suyunu ayarlayın yapınız afiyetler olsun ,
birde normal ögütülmüş tuz kullanın sofra tuzları beyaz olması için içinde karbonat beyazlaştırcı olunca turşunuz cıvır bozulur. yani kaya tuzu diri tuz eritip kullanırsanız alaa olur

[Kaya]

merhaba
Tursu tarifleriniz icin coook tesekkür ederim. Ben de sizin sayenizde ilk defa denicem ama sorum var. Tursu yaparken sirke ve Limon katmazsam ne olur. Bunu katmak zorunlumu.

Saygilarimla hayirli ramazanlar

[şule]

geçen sene de faydalanmıştım blogunuzdan,bu sene turşu yapcam gene yolum düştü:)
şu acıbiberliyi gördüm cnm çekti gene.ramazan ramazan.
gecen sene yaptım ama fazla dayanmıyor ,küçük kaplara yapcam bu sene inşallah

[muratistek]

Merhaba:
İstediğiniz her çeşit ev turşusunu temin edebilirim yeter ki benimle irtabata geçin vakit ayırdığınız için teşekkür ederim.İyi günler dileklerimi sunar çalışmalarınızda başarılar dilerim.

[funda]

bende turşularımı kurdum bıraz tarıfe uygun bırazda buyuklarımden gorduklerımle bıseyler yapmaya calıstım..gorunusu cok guzel..tadı nasıl bılmıyorum ılk kez tek basıma tursu kurdum...su ramazanlıkta da ne yenır yaaa.....adanadan funda

[Sevim]

Allah razi olsun tursunuzu denedim ve gercekten harika oldu.Saygilarimla ve Dualarimla.

[ebru şirin]

tarifini aldım bu hafta yapıcam domatesli biber turşusunu yalnız 1 kg denicem malzemeler yarı yarı mı olcak bilgi verirseniz sevinirim :-)))))))))))))))

[adnan acıcı]

biber turşusunu tarifine uyarak yaptım çok güzel oldu tomatesler ekşir.bozulur diye düşündüm ama harika oldu .az yapmıştım deneme olarak ama bu sefer fazla yapacam teşekkür ederim tarif için.adnan acıcı zonguldak

[adnan acıcı]

biber turşusunu tarifine uyarak yaptım çok güzel oldu tomatesler ekşir.bozulur diye düşündüm ama harika oldu .az yapmıştım deneme olarak ama bu sefer fazla yapacam teşekkür ederim tarif için

[aysun]

Turşuların çok güzel gözüküyor bende hepsını yapıcam beceririm inşallah

[burak]

turşu kanser yapar açıklandı

[salih]

Eğer turşu yaparken sirke katmazsam ne olur. Bunu katmak zorunlumu. Bu arada tarifleriniz tam tuttu teşekkürler.

[sülo]

tarif icin sgl..

@ Meral
http://tr.wikipedia.org/wiki/Salamura
(lake, in dem falle Salzlake)
http://de.wikipedia.org/wiki/Salzlake

[Burcin]

ay canim cekti ya yapabilsemde yapip yesem keske :D

[öslem]

ya ben ilk defa yapacağım umarım ii olur yalnız kaya tuzu yerine normal yemek tuzu kullanıcam umarım bi fark yoktur? teşekürler

[ugur]

turşum çok tuzlu oldu! biraz fazla da yapmışım. Lezzeti mükemmel ama tuzundan arındırmanın bir yöntemi varmı? bildirirseniz sevinirim.
Ugur

[arzu]

bende tursuyu cok severim ama yurtdisindaki arkadasimin yazdigi gibi bende yurtdisindayim tursu yapiyorum kapag açinca sanki kola sisesi açiyorum sebzelerde renk degisikligide oluyor vallahi cok uzuluyorum tarife uygun yapiyorum genede olmuyo annemin tursulari harika oluyor benimkiler berbat nedeeeeeeeeeeen sizin tarifi deneyecegim ins olur bu sefer :)

[merve]

turşuya limon tuzu kullansak olur mu? püf noktası nedir?

turşu çok iyi birşeydir

[Tamarisk]

Merhaba,
Ben yurtdisindan sizlere yaziyorum.Bende sizin tursularinizi cok beyendim ve burda denedim.1 ay sonra actigimda sanki gazoz sisesinin kapagini aciyormus gibi gaz cikisi oldu ve tatlarida bir garip.Acaba bu gaz sikismasi ne ilgili olabilir?Ben bu gaz sikismasini nasil onleyebilirim?Cunku diger kavanozlarda da gozle gorulur bir cok hava kabarcigi var...
Simdiden ilginize cok tesekkur ederim
Umarim yardmci olablirsiniz..
IYI GUNLER

[fatma]

3 senedir tursu yapmak icin tesebbuslerde bulundum ama herdefasinda hayal kirikligina ugradim.Taki bu seneye kadar bundan 4 ay önce tursu tarifini sayfanizdan aldim.VE 3 tane 10 lt tursu bitti.herkez tursuma bayiliyor.tesekurler

[derya]

merhaba
oncelikle vermis oldugunuz tarifler icin tesekkurler bende bu yil ilk defa tursu yapacagim cunku is basa dustu ama tam bilmiyorum cunku cok yapmam gerekir sebzeler cok, elimde 150lt'lik bir kap var onu dolduracagim fakat tuz oranini hesapliyamiyorum karisik hertur malzemeden var yardimci olursaniz sevinirim
selamlar