YEMEK GUNLUGUM............

Kış hazırlıkları-2007

Bu sene pek bir şey yapamasamda yinede buzluğa fasulye ve patlıcan koydum geçen hafta.

2 kilo taze fasulye aldım. Ayıklayıp içine 3 orta boy domates rendeledim. Bir tencerede orta ateşte faulyenin rengi dönene kadar kavurdum. Soğuduktan sonra 4 poşete böldüm. Ve buzluğa koydum.

Patlıcan 3 kilo aldım. Karnı yarıklık 8 tanesini ayırdım. Geri kalanını küp şeklinde doğradım. tuzlu suda acı suyu çıksın diye yarım saat beklettim. Daha sonra bir petetenin üzerinde kuruttuktan sonra yağda kızarttım. Soğduktan sonra istediğim miktarlarda buluk poşetlerine doldurdum. Ve daha sonra yemek yapmak üzere buzluğa kaldırdım.

Karnıyarıklık olanlarıda kızartıp o şekilde soğuduktan sonra 4 er adet buzdolabı poşetine koyup buluğa kaldırdım.

Tarhanayı çocuklarım çok sevdiği için bu sene bilenler bana çok getirdiler. Kayın valdem sağolsun o çocuklar için neredeyse 2 kiloluk şimdilik verdiğini söyledi bitince yine veriririm dedi. Eskişehirden ziyaretimize gelen yengem de bana bir kavanoz getirmiş. Eşimin ananesi de bir kavanoz getirmiş. Bu sene bu kadar tarhana inşallah yeter.

TURŞU YAPIMI

Ben turşu yapmasını babamdan öğrendim. Her sene eylül ayı gelince başlardı babam kavanozları dolaptan cıkarmaya. Hersene değişik değişik turşular denerdi. Ben bu sene çok turşu yapmamaya karar verdim. Özellikle ben domates soslu acı biber turşusunu cok seviyorum. Eşimde salatalık turşusunu sever. Gecen haftasonu bu turşuları yaptım. Insallah guzel olurlar. Geçen senelere kadar genelde tadına bakarak Bu sene olculu yaptim ki sizler acisindan kolay olsun. Gerci olcusune gore salamurasını hazırladım. Ama yinede tadına baktım: tamdı salamurasının tadı.

TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR:
İyi bir turşu yapılabilmesi için, salamuradaki tuz oranının çok iyi ayarlanması gerekir. Aksi halde,turşu ya yenemeyecek kadar tuzlu, ya da az tuzlu olur. Tuz oranının az olması ise, istenmeyen zararlı canlılann üremesine ve yumuşamaya neden olur.
Turşu yapımında sebzeler, %4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılır. Sebzeler üzerine salamura döküldügünde, sebze ve salamura arasındaki tuz alışverişi nedeniyle, salamuranın tuz oranı azalır. Bunun için, hazırlanacak salamuranın, baslangıçtaki tuz oranı daha yüksek olmalıdır. Ya da, kontrol edilerek ekşilen tuz ilave edilebilir. salamura, turşusu kurulacak sebze üzerine döküldügü zaman, tuzun bir kısmı sebzenin içerisine girer. Böylece birkaç gün sonra tuz oranı %4’e düşer ve daha aşağı inmez.
Salamura hazırlanırken;
%8 tuzlu su yapmak için; 80 gr. tuz 1 litre suda eritilir. Eger bir litreden fazla salamura gerekli ise, suyun her litresi için 80 gr tuz hesaplanır.
Eğer tuz tartılamıyorsa, o zaman %8 tuzlu su, pratik olarak şöyle yapılabilir: Suyun her litresi için 5 yemek kaşığı silme tuz hesap edilir.
%10 tuzlu su hazırlamak için 100 gr (veya 6 yemek kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz.
Sebze Seçerken;
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına özen gösterin. Sebzeler ne kadar taze ve diri olursa turşunun dayanma süresi de o kadar artar. Mutlaka turşuluk tuz olarak iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına neden olur.
Turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin.
Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.

SALATALIK TURŞUSU (3 litrelik kavanoza tam geldi)
Malzemeler:

• 1 kilo kornişon salatalık
• su (mümkünse kaynak suyu)
• 4-5 çorba kaşığı kaya tuzu
• 1 çorba kaşığı toz şeker
• 10 diş sarımsak
• 2 çay bardağı sirke
• 10-12 al maydanoz

Yapılışı;

1. Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki salatalıklar kullanın. En uygun çesit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
2. Salatalıkları kavanoza doldurun.
3. tuzunu uzerine ilave edin
4. Sarımsaklarınıkavanoza yerleştirin.
5. Sirkeyi içine boşaltın.
6. Suyunu salatalıkların tümü salamuranın içinde kalacak şekilde ilave edin.
7. Maydanozu kapak yapın ve kavanozun kapağını kapatın. Tezgah üzerinde yada düz bir zemin üzerinde 2 gün bekletin ki suyu azalırsa ki azalacaktır: üzerine biraz daha su ilave edin.
8. Kapağını sıkıca kapatıp, serin bir yerde 4-5 hafta bekletildikten sonra kullanabilirsiniz.

***Salatalık turşusunun yenilecek olgunluğa geldigi şöyle anlaşılır:Salatalıkların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşilikteki değişme ile de anlaşılabilir.                  

KARISIK TURŞU( 2 adet 5 litrelik kavanoz)
Malzemeler:

• 1 kg havuç
• 1 kg salatalık
• 1 kg körpe yeşil biber
• 1 kg yeşil domates
• 5-6 çorba kaşığı turşu tuzu
• 1 su bardağı sirke
• 10-12 diş sarımsak

Yapılışı:

1. Havuçların dışını kazıyın.
2. Sivri biberleri yıkayıp uçlarından biraz kesin.
3. Salatalıkların baslarını alın.
4. Turşuyu yapacağınız kavanozu dolduracak kadar suda tuzu eritip: sirkesini ilave ederek salamurasını hazırlayın.
5. Hazırladığınız sebzeleri kavanoza değişimli olarak yerleştirin.
6. Aralarına sarımsak dişlerini  ekleyin.
7. Salamurayı kavanoza sebzeleri geçecek kadar bosaltın.
8. Maydanozu üzerine yerleştirip kapağını sıkıca kapatın.
9. Kuru ve serin bir yerde 15 gün bekletin.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU
Malzemeler:

• 2 kilo ufak açık yeşil acı biber
• 1 kilo domates (salçalık)
• 1 su bardağı sirke
• 15 diş sarımsak
• 6 çorba kaşığı kaya tuzu

Yapılışı:

1. Domatesleri ikiye bölerek geniş bir kabın içine rendeleyin.
2. Biberlerin sapını kesin.
3. Domates rendesinin içine tuzunu, sirkesini, sarımsağını, biberleri katıp güzelce tüm malzemeleri harmanlayın ve ufak kavanozlara doldurun.
4. Maydanozu üzerine yerleştirin ve kapağını sıkıca kapatın.(Domates asit yapacağı için kavanozları bir tepsi üzerine yerleştirirseniz 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir. Suyunu 1 hafta kadar sonra kontrol edin. Azaldığı kadar su üzerine ilave edebilirsiniz.
5. Serin bir yerde muhafaza edin.

Afiyet olsun.

BEZELYE KONSERVESİ

n (Bu konservenin resmini çekmeden bodruma indirmişiz. Kısa zamanda onun resminide ilave ederim.)

Malzemeler: (4 adet 1 kiloluk kavanoz çıkıyor)

• 3 kilo araka bezelye
• 2 litre sıcaksu

Yapılışı

1. Orta irilikte, taze ve körpe bezelyeler seçilmelidir.
2. Bezelyeler kapçıklarından temizlenip, tanelenir.
3. Çok kart,  sarı  renkli taneler fazla nişasta içerdiklerinden, sonradan bulanık görünüme neden olurlar. Bu yüzden, böyle taneler ayrılır.
4. İyice yıkanan taneler kaynamakta olan suya atılarak 2-3 dakika haşlanır. Süre bitiminde bir süzgece alınarak haşlama suyu süzülür.
5. Bezelyeler sıcak halde iken kavanozlara doldurulur.
6. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konarak bezelyeleri örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde kaynar su ilave edilir.
7. Kapakları sıkıca kapatılır.
8. Hazırlanan kavanozlar düdüklü tencerede, yarım kiloluk kavanozlar 35 dakika, bir kiloluk kavanozlar 40 dakika süreyle kısık ateşte, düdüğü açık vaziyette kaynatılır.Kaynama süresi düdüğünden ses gelmeye başladıktan itibaren hesaplanır.

MENEMENLIK KONSERVE

Konserveleri yaptıkça hepsini bir köşeye dizdim. Gelip geçtikçe düzeltiyorum sağına bakıyorum soluna bakıyorum. Eşimde bunu görünce "sen artık bunları yemeğe kıyamazsın" dedi.  Tabiiki bu kavanozlar evdegüzel dursada ben güzel güzel yerim gibi geliyor...

Malzemeler: (7 adet 250 kavanoz kavanoz çıkıyor)

• 1 kilo araka domates
• yarım kilo ince körepe yeşil biber

Yapılışı

1. Domates iyice yıkanır ve kabukları soyularak yemeklik bir kaba doğranır. Yeşil biberde doğranır.
2. Kabın içindeki doğranmış olan 1 kilo domatese 1 tatlı kaşığı tuz ilave edilip karıştırılır.
3. Kavanozlara istediğiniz miktar domates ve biber doldurularak (tepede 1 cm boşluk kalacak) kapağı sıkıca kapatılır.
4. Hazırlanan kavanozlar düdüklü tencerede 35 dakika süreyle kısık ateşte, düdüğü açık vaziyette kaynatılır.Kaynama süresi düdüğünden ses gelmeye başladıktan itibaren hesaplanır.
5. Tencereden çıkarınca kapaklarının üzerine çevirip dizin. 1 gün kadar bu vaziyette beklesin. Ertesi gün düzelttiğinizde kapaklarından bir sızıntı olmuyorsa kapaklar tutmuş demektir.
   

TAZE FASULYE KONSERVESİ

Malzemeler: ( 4 adet kiloluk kavanoz)

• 2 kilo taze fasulye
• 2 litre sıcaksu
• 4 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı

1. Taze, körpe, kılçıksız fasulyeler seçilmelidir.
2. Fasulyeler birkaç kez, akar suda iyice yıkanır.
3. Uçları, varsa kılçıkları temizlenerek, istenen uzunlukta doğranır. Kaynar suda veya buharda beş dakika haşlanır.
4. Fasulyeler bir süzgece alınır, haşlama suyu süzülerek atılır.
5. Önceden iyice temizlenmiş, yıkanmış ve kaynar suda bekletilen kavanozlara, fasulyeler sıcak haldeyken, sıkıca doldurulur.
6. Kavanozları doldururken soğuk fayans veya mermer üzerine koymak, ani ısı farklılığından dolayı çatlamaya yol açabilir. Bu nedenle bir tahta veya bez üzerinde doldurmak ya da doldurmadan önce kavanozları sıcak buhara tutmak yararlı olacaktır.
7. Kavanozların dibine ve fasulyelerin üstüne birer dilim domates konur.
8. Bir kiloluk kavanozlara bir tatlı kaşığı, yarım kiloluk kavanozlara yarım tatlı kaşığı tuz konur.
9. Fasulyeleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde üzerine kaynar suyu ilave edilir. Ucu sivri olmayan temiz bir bıçak veya kaşık sapı kavanozların dibine kadar batırılarak hafif hareketlerle birkaç kez sağa sola sallanır. Bu şekilde fasulyeler arasında kalabilecek hava çıkarılmış olur.
10. Zaman geçirmeden önceden yıkanmış, temizlenmiş, kaynar suda bekletilen kapak, kavanozun ağzına yerleştirilir ve sıkıca kapatılır.
11. Basınçlı düdüklü tencerenin dibinden itibaren 3-4 parmak su konur. Su seviyesi kavanozların 1/3 boyunu geçmemelidir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocak yakılır.
12. Yarım kiloluk kavanozlar için 25 dakika, bir kiloluk kavanozlar için 30 dakika süreyle düdüğü açık vaziyette orta hararetli ateşte kaynatılır.
13. Kavanozlar aralıklı olarak bir bez veya tahta üzerine yatırılarak (kapakları alta gelecek şekilde) bir gece beklenir. Sızıntı olup olmadığı kontrol edilerek, serin, loş ve rutubetsiz bir yerde kullanılıncaya kadar saklanır.

KONSERVE YAPILIRKEN NELERE DİKKAT ETMELİDİR ?

1 . Konservelik meyve ve sebzenin seçilmesi:

Konserve yapılacak meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış, yarasız, çürüksüz olmalıdır.

2. Kavanoz ve kapaklarının kontrolü:

Konservede kullanılacak kavanozlar ile kapakları teker teker gözden  geçirilerek içlerinde ağızları  kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile kenarları  ezilmiş, contasının lastiği kopmuş veya zedelenmiş kapaklar varsa bunlar ayıklanıp kullanılmamalıdır.

3. Kavanoz ve kapakların yıkanması:

Kavanozlar ile kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak iyice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.

4. Kavanozların fazla doldurulmaması:

Kavanozlar hiçbir zaman meyve veya sebze ile ağzına kadar doldurulmamalı, konservenin dayanma süresini artırmak amacıyla sebzelerde tuzlu su koyabilmek için 1/5'ini, meyvelerde şeker şurubu koyabilmek için 1/4 ünü boş bırakmalıdır.

5. Kavanoz ağızlarının silinmesi ve kapatılması

Kavanoz ağzına yapışmış parçacıklar kapağın iyi kapanmasına engel olacağından ilerde kavanoz buradan hava alarak içindeki konservenin bozulmasına neden olabilir.

VİŞNE KONSERVESİ

Bu haftasonu cumartesi günün neredeyse tümü konserve hazırlamakla geçti. Konserveyi hayatımda ilk defa yaptım. Oldukça tereddütlü başladım ama sonunda oldu. Dört çeşit konserve yaptım. Vişne konservesi, taze fasulye konservesi, bezelye konservesi ve menemenlik konserve yaptım. Yalan tariflerde nekadar kilodan kac kavanoz çıkacağı yazmadığı için ben pazardan malzemeleri kafama göre aldım. Ama sularını kavanoz sayısına göre ayarladım. Pazar sabahı kavanozları kontrol ettiğimde sadece iki tanesi tutmamıştı. Onların kapaklarını değiştirip tekrar kaynattım. İnanın zahmetli ama bittikten sonra büyük bir iş yapmış gibi hissettim kendimi. Küçükken hep yengemler annemler yapardı. Kendimi de bunları yapar görünce hoşuma gitti.

Malzemeler: ( 6 adet kiloluk kavanoz)

• 3 kilo vişne

Şurubu için:

• 3 kavanoz soğuk su
• 1.5 kavanoz şeker

Yapılışı

1. Önce şekerli şurubu hazırlanır. Yani: Soğuk su tencereye şekerle birlikte konur. Şeffaf bir renk alana kadar kaynatılır. Altı kapanır.
2. Sağlam ve iri vişneler bol suda iyice yıkanarak sapları ayıklanır.İstenirse çekirdekleri çıkarılır
3. vişneler kavanozlara çiğ olarak kavanozlara paylaştırılır. Kavanozlar hafifçe sallanarak vişnelerin iyice yerleşmesi sağlanır.
4. Vişneleri tamamen örtecek ve tepede 1,5 cm. boşluk kalacak şekilde  kaynar şeker şurubu doldurulur.
5. Kavanozlar kapatılarak yarım kiloluk kavanozlar 20 dakika, bir kiloluk kavanozlar 25 dakika süreyle basınçlı düdüklü tencerede düdüğü açık olarak kaynatılır. (Tencereye bir kerede 4 adet  kavanoz koyabilirsin).Böylece pastörize edilmiş olunur.

Ben ilk olarak düdüklü tencerede konserve yapımını denediğim için büyük kazanlarda kaynatma yöntemini tam olarak bilmiyorum. Bu sebeble şimdilik bu konu hakkında bir şey yazmak istemiyorum. Ama Allah nasip kısmet ederse arkadaşım Hülya’nın annesinin evinde daha sonrada o yöntemle başka konservelerde yapmaya niyetimiz var. O zaman onlarıda yazarım. Şimdilik Ağustos’un ortası gibi düşünüyoruz. 

GÖCELİ TARHANA YAPIMI

Malzemeler:

• 2 kg katı yoğurt
• 1 kg çekilmiş göce (buğday kırığı)
• 1/2  kg un
• 1/2 kg süt
• 2 yumurta
• tuz

("göce yoğurt oranı herzaman ½ olmalı diyor" Senay'ın annesi.
Annesi 8 kg yogurtla 4 kg göceden yapıyormuş bir kışlık.)

Yapılışı:

1. sütün tamamını kaynatıp içine göcenin yarısını at,kaynayınca söndür.sütün içine biraz su da katabilirsin.
2. Bir tepside kalan göceyi, unun tamamını ve pişirdigin göceyi soğuyunca karıştır.
3. Büyükce bir leğende yoğurdu yoğur; üstüne yumurtaları kır,karıstır.hazırladıgın göceli karışımı biraz biraz yoğurda ilave ederek      karıstır.
4. yoğurma işlemini avucunla sıka sıka yap.yumruk atma.yumruklayarak yogurunca tarhana pişecek zaman ıslanmaz.
5. Yoğurma işlemini akşamdan yapılıp sabaha kadar üstü örtülü bekletilir.sabahleyin guneş goren bir yerde (terasda, balkonda,..)kuçük parcalar halinde dökülür. (dökme işlemi: avcunun içine      bir parça tarhana hamuru alıp kuçuk parcalar halinde koparıp bir örtü üzerine yerleştirilmesi)
6. parcalar tamamen kuruduktan (yaklaşık 2-3 gün) sonra toplanır.Tamamen kurumazsa küflenebilir.

Tavsiye:
Sabahleyin dökülen tarhanadan biraz ayırıp öyle ıslak pişirirsen oda cok lezzetli olur.o buzlukta ve ya dondurucuda bekleyebiliyor.ancak normal yerde beklemez, bozulur.